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甜玉米具有营养丰富、皮薄、多汁、质脆、甜嫩等特点，深受消费者青睐，被称为“黄金食品”。然而，由于甜玉米采后呼吸代谢旺盛，水分和营养物质损耗快，易表现出苞叶变黄，新鲜度、嫩度、甜度和质量快速下降等现象，造成严重损耗。因此，甜玉米采后及时快速预冷，降低品温，可有效保持甜玉米品质。
广西大学农学院的时文林、赵雅琦、封碧红*等主要采用冷库预冷、压差预冷以及流态冰预冷3 种方式对甜玉米进行预冷实验，对储藏期甜玉米果穗呼吸速率、乙烯产生速率、色泽以及籽粒的可溶性固形物（TSS）质量分数、可溶性糖含量、可溶性淀粉含量、皱缩率指标进行测定并分析，以期为甜玉米保鲜研究提供一定的理论依据。
1、不同预冷方式甜玉米温度变化曲线
从图1中可以看出，流态冰预冷的甜玉米从初温24.0 ℃降至1.0 ℃需要1.9 h；压差预冷处理的甜玉米从初温24.7 ℃降至1.0 ℃需要5.9 h；冷库预冷的甜玉米从初温24.5 ℃降至1.0 ℃则需要104.0 h。流态冰预冷处理的甜玉米可以使甜玉米快速降温至预期温度，甜玉米内部温度降至1.0 ℃时，相较于压差预冷和冷库预冷，流态冰预冷时间分别缩短了4.0 h和102.1 h。
2、不同预冷方式对甜玉米感官评分的影响
如图2所示，随着储藏时间的延长，各组甜玉米的感官评分在整个储藏期间呈现逐渐下降的趋势。在整个储藏期间流态冰预冷组的感官评分始终显著高于其他预冷组（P＜0.05），感官品质优良，且随储藏时间延长的下降速度较为平缓。储藏14～28 d时，压差预冷组与冷库预冷组感官评分差异不显著（P＞0.05）。储藏第28天时冷库预冷和压差预冷处理的甜玉米籽粒缺水皱缩较明显，籽粒排列松散，感官评分仅为7.3 分，感官品质仅为合格；而此时流态冰预冷处理的甜玉米籽粒饱满，排列整齐，感官评分为9.3 分，感官品质优良。由此可知，流态冰预冷处理可以有效维持储藏期间甜玉米的感官品质，提高甜玉米储藏期间的商品价值。
3、不同预冷方式对甜玉米苞叶和籽粒色泽的影响
如图3A所示，整个储藏期间苞叶L*值呈现缓慢下降再上升的趋势，表明储藏期间甜玉米苞叶先变暗再变亮。流态冰预冷组苞叶L*值在整个储藏期间均明显高于其他组，压差预冷处理次之，冷库预冷处理玉米的苞叶L*值最小。
如图3B所示，甜玉米苞叶a*值随着储藏时间延长显示逐渐上升的趋势，表明随着储藏时间的延长甜玉米苞叶逐渐失绿，流态冰预冷组a*值除第14天和第21天外均显著低于其他组（P＜0.05），压差预冷组除第21天外均显著低于冷库预冷处理（P＜0.05），储藏第28天，冷库预冷组显示出最大的a*值。
如图3C所示，除压差预冷组第14天苞叶b*值出现波动外，甜玉米苞叶b*值随着储藏时间延长呈逐渐上升的趋势，这表明随着储藏时间的延长甜玉米苞叶逐渐变黄，除第14天外，流态冰预冷组苞叶b*值显著低于其他组（P＜0.05），压差预冷组苞叶b*值略高于流态冰预冷组，冷库预冷组苞叶b*值在储藏过程中最高，这表明冷库预冷组苞叶黄化最为明显，流态冰预冷组苞叶黄化程度最小。
如图3D所示，在整个储藏过程中，流态冰预冷组甜玉米籽粒的L*值最大，压差预冷组次之，冷库预冷组玉米籽粒的L*值最小，这表明流态冰预冷可以较好地保持甜玉米籽粒亮度，压差预冷效果次之，冷库预冷效果最差。
如图3E所示，在储藏第14天之前压差预冷组玉米籽粒显示最高的a*值，而其他组差别较小；在第14天后流态冰预冷组玉米籽粒显示出较高的a*值，其他组差异较小，这表明不同预冷方式对甜玉米籽粒a*值影响较小。
如图3F所示，除第28天压差预冷外，甜玉米籽粒b*值随着储藏时间逐渐下降，这表明甜玉米籽粒随着储藏时间的延长黄色程度逐渐降低，在整个储藏期间流态冰预冷组籽粒b*值除第28天略低于压差预冷组外，籽粒b*值均高于其他组，而冷库预冷组在储藏期间籽粒b*值均显著低于其他组（P＜0.05），结果表明，流态冰预冷处理甜玉米可以较好地保持甜玉米籽粒黄色程度，从而提升其商品价值。
4、不同预冷方式对甜玉米籽粒皱缩率的影响
甜玉米籽粒在储藏期间的皱缩率如图4所示，在整个储藏期间流态冰预冷组的甜玉米皱缩率均显著低于其他组（P＜0.05），压差预冷组在储藏0～21 d期间显示出较高的皱缩率，但在储藏第28天，冷库预冷组甜玉米皱缩率明显增高，达到18.18%，压差预冷组甜玉米皱缩率为10.49%，储藏期间冷库预冷和压差预冷甜玉米籽粒皱缩率明显上升，导致商品性下降，而流态冰预冷组的甜玉米皱缩率仅为1.67%，显著低于其他组（P＜0.05），仍然具有良好外观和较高的商品价值。可能流态冰中的水覆盖在甜玉米表面，延缓了水分的散失，因此经流态冰预冷的甜玉米失水较少，而压差预冷和冷库预冷处理甜玉米在储藏期间失水较为严重。
5、不同预冷方式对甜玉米呼吸速率和乙烯产生速率的影响
由图5A可知，经3 种方式低温预冷后甜玉米的呼吸速率明显降低，在储藏14～28 d期间流态冰预冷组呼吸速率明显低于其他两组，冷库预冷组在整个储藏过程中呼吸速率均显著高于其他组（P＜0.05）。在储藏第28天流态冰预冷组呼吸速率比压差预冷组低38.8%，比冷库预冷组低64.6%。由此可知流态冰预冷处理抑制甜玉米呼吸作用的效果最好，其次是压差预冷。
由图5B可知，流态冰预冷组和压差预冷组甜玉米乙烯产生速率整体呈现先轻微下降再逐渐上升的趋势，这可能是因为甜玉米的成熟度、机械损伤和微生物等因素逐渐处于主导地位。在整个储藏过程中流态冰预冷组甜玉米的乙烯产生速率均低于其他两组处理，而冷库预冷组在整个储藏过程表现出较高的乙烯产生速率，这表明流态冰预冷处理可以使甜玉米在储藏过程中维持较低的乙烯产生速率，从而提升甜玉米的储藏品质，压差预冷效果次于流态冰预冷但优于冷库预冷。
6、不同预冷方式对甜玉米可溶性固形物质量分数和可溶性糖含量的影响
由图6A可知，流态冰预冷组的TSS质量分数呈现下降-上升-下降的趋势，而另外两组在整个储藏期间均呈逐渐下降的趋势，这可能是由于甜玉米呼吸强度高，自身营养物质被大量消耗；而在第21天流态冰预冷组TSS质量分数显著高于其他组，推测原因为甜玉米失水造成。流态冰预冷组除第14天时TSS质量分数低于压差预冷组，其他储藏时期TSS质量分数显著大于其他组（P＜0.05）。储藏7～14 d压差预冷组TSS质量分数显著高于冷库预冷组，储藏21～28 d，两组TSS质量分数差异不显著（P＞0.05）。在储藏第28天时流态冰预冷组TSS质量分数为13.8%，而压差预冷组为13.4%，冷库预冷组为13.1%，流态冰预冷TSS质量分数显著高于其他两组（P＜0.05），而压差预冷和冷库预冷的TSS质量分数差异不显著（P＞0.05）。结果表明，流态冰预冷处理延缓TSS质量分数下降的效果最好。
3 组甜玉米储藏期间可溶性糖含量的变化如图6B所示。各组可溶性糖含量整体变化趋势为先升高后降低，是因为在储藏前期甜玉米应对外界环境的变化而产生多种糖类维持甜玉米的各种生理活动，而后期因为甜玉米的呼吸作用和向淀粉转化等原因可溶性糖含量逐渐下降。储藏期间流态冰预冷组的可溶性糖含量显著高于另外两组处理（P＜0.05），而压差预冷组除第7天和第28天时与冷库预冷组差异不显著，在其他储藏时间可溶性糖含量均显著高于冷库预冷组（P＜0.05）。在储藏第7天，3 组可溶性糖含量出现峰值，流态冰预冷、压差预冷、冷库预冷组可溶性糖含量分别为48.05、40.21、39.10 mg/g。结果表明，与其他组相比，流态冰预冷组可以明显延缓可溶性糖含量的降低。
7、不同预冷方式对甜玉米蔗糖、果糖和葡萄糖含量的影响
各组在储藏期间蔗糖含量的变化如图7A所示，蔗糖含量整体呈现先下降再上升然后缓慢下降的趋势，主要原因为甜玉米在储藏前期大量蔗糖转化为淀粉以抵御外界环境的胁迫，但在储藏中后期各项生理活动消耗使甜玉米中的淀粉转化为蔗糖并逐步消耗。在整个储藏期间流态冰预冷组的蔗糖含量均处于较高的状态，除第28天外蔗糖含量均显著高于其他两个处理组（P＜0.05）；压差预冷组的甜玉米蔗糖含量显著高于冷库预冷处理的甜玉米（P＜0.05）。储藏第28天流态冰预冷、压差预冷、冷库预冷组的蔗糖含量分别为120.4、118.0、92.3 mg/g，流态冰预冷处理甜玉米蔗糖含量优于其他两种处理，压差预处理冷次之，冷库预冷处理蔗糖含量在储藏末期较低。蔗糖含量直接影响了甜玉米的甜度，流态冰预冷处理可以较好地保持甜玉米蔗糖含量，从而延缓甜玉米营养品质的下降，压差预冷效果次之，冷库预冷不能很好地保持甜玉米的蔗糖含量。
甜玉米储藏期间果糖含量的变化如图7B所示。流态冰预冷和压差预冷处理后甜玉米的果糖含量整体呈现先上升再下降的趋势，只有冷库预冷组果糖含量在整个储藏期间逐渐下降。推测其原因是在储藏前期甜玉米应对外界环境变化而产生较多果糖进行相关生理活动，之后随着储藏时间的延长营养物质不断消耗导致果糖含量下降；在整个储藏过程中，流态冰预冷组和压差预冷组的果糖含量均显著高于冷库预冷组（P＜0.05）；储藏第14天，流态冰预冷组与压差预冷组的果糖含量差异不显著（P＞0.05），在第28天压差预冷组果糖含量高于流态冰预冷组，其余时期流态冰预冷组果糖含量均显著高于压差预冷处理组（P＜0.05）。在储藏第7天流态冰预冷组和压差预冷组出现峰值，分别为60.4 mg/g和50.0 mg/g，而冷库预冷处理只有38.4 mg/g。由此可知，流态冰预冷处理可以延缓玉米中蔗糖、果糖含量的降低。
甜玉米储藏期间葡萄糖含量的变化如图7C所示，葡萄糖含量大体呈现先下降后上升最后下降的趋势。葡萄糖在植物生理活动中用途广泛，出现这种变化趋势的可能原因与果糖含量变化原因相似，在储藏前期玉米籽粒没有植株提供养分，因而葡萄糖含量呈下降趋势，在储藏中期甜玉米抵御外界环境变化进行相关生理活动而产生较多的葡萄糖，从而使葡萄糖含量升高，在储藏末期甜玉米的营养物质持续消耗导致葡萄糖含量呈现下降趋势。而冷库预冷组在储藏末期葡萄糖含量升高的可能原因为甜玉米失水严重，质量损失明显。储藏第7～21天，流态冰预冷组葡萄糖含量均显著高于其他两处理组（P＜0.05），在储藏末期流态冰预冷组葡萄糖含量低于冷库预冷组但仍高于压差预冷组。对于压差预冷组和冷库预冷组，除第14天两者没有明显差异外，冷库预冷组葡萄糖含量均显著高于压差预冷组（P＜0.05）。在第14天各组的葡萄糖含量均达到峰值，此时流态冰预冷组、压差预冷组、冷库预冷组葡萄糖含量分别为56.33、42.77、42.57 μmol/g。由此可知，流态冰预冷组甜玉米在整个储藏时期均可以较好地保持其葡萄糖的含量，而冷库预冷对葡萄糖含量的保持作用不明显，压差预冷更为次之。
8、不同预冷方式对甜玉米淀粉含量的影响
如图8所示，3 种预冷方式处理甜玉米后，其淀粉含量呈现先下降后上升的趋势，这是因为在储藏前期甜玉米脱离植株后各项生命活动消耗了淀粉，而在储藏后期甜玉米相关物质向淀粉转化以适应胁迫环境，导致淀粉含量逐渐升高。在整个储藏期间流态冰预冷组淀粉含量显著低于冷库预冷处理组（P＜0.05），在第7天和第28天流态冰预冷组淀粉含量与压差预冷组差异不显著（P＞0.05），但均显著低于冷库预冷（P＜0.05）。压差预冷组淀粉含量稍高于流态冰预冷组，除第14天和冷库预冷组淀粉含量差异不显著（P＞0.05）外，在其他储藏时间均显著低于冷库预冷处理（P＜0.05）。流态冰预冷组、压差预冷组、冷库预冷组在储藏第14天均出现了最低淀粉含量，分别为12.7、17.9、17.6 mg/g。综上，流态冰预冷处理可以明显抑制甜玉米在储藏过程中淀粉的合成，提高其果糖、蔗糖、还原糖等重要糖类物质的含量，从而提升其商品价值，压差预冷处理效果次之但优于冷库预冷处理。
结 论
本研究表明，流态冰预冷处理可以快速降低甜玉米温度，使用流态冰预冷到预期温度仅需1.9 h，压差预冷需要5.9 h，而冷库预冷则需要104.0 h，流态冰预冷极大地缩短了甜玉米的降温时间。本实验通过测定3 种预冷方式处理甜玉米在储藏期间感官评分、皱缩率、苞叶色泽和籽粒色泽的变化趋势发现，流态冰预冷能够有效地延缓甜玉米苞叶黄化、失绿以及籽粒的失水萎缩，流态冰预冷处理后的甜玉米在储藏第28天仍感官品质优良。尽管压差预冷处理甜玉米较流态冰和冷库预冷处理的失水皱缩现象更为明显，但在降低甜玉米呼吸速率和乙烯产生速率，维持甜玉米TSS、可溶性糖、果糖和蔗糖水平方面仍优于冷库预冷组。综上，实验通过比较3 种预冷方式对甜玉米储藏品质的影响发现：流态冰预冷可以快速降低甜玉米呼吸作用和乙烯产生速率，有效地减少甜玉米营养物质的消耗，延缓甜玉米苞叶黄化、干枯以及籽粒的皱缩，从而保持甜玉米的感官品质；同时流态冰预冷可以有效保持甜玉米TSS、可溶性糖、葡萄糖、果糖和蔗糖水平。研究结果对延长甜玉米的储藏期和保持其储藏品质具有实际的应用价值。
本文《不同预冷方式对甜玉米储藏品质的影响》来源于《食品科学》2022年43卷15期218-226页，作者：时文林，赵雅琦，闫志成，左进华，袁树枝，史君彦，王清，封碧红。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20210816-197。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅
图片来源于文章原文及摄图网。
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