南京农业大学考研难吗，南京考研三黑是哪三个
莴苣（Lactuca sativa L.）口感清新爽脆，富含多种维生素及矿物质，营养价值高，深受大家喜爱。莴苣食用前需要经过削皮切分等一系列处理，因此非常适合进行鲜切加工，但鲜切后的莴苣由于遭受机械损伤，会发生一系列不良的生理生化变化，导致感官品质和商品价值的下降，货架期缩短。因此，延缓鲜切莴苣贮藏期间的品质劣变是延长其贮藏期的关键。
研究表明，正常情况下植物体内γ-氨基丁酸（GABA）含量较低，但在遭遇机械损伤、高温、低温等逆境条件时会大量累积，以协助植物体抵抗外界逆境伤害。南京农业大学食品科学与技术学院的祝竞芳、汤 静、郑永华*等前期研究表明，鲜切处理可促进鲜切莴苣丝中酚类物质的积累，提高其抗氧化活性，但有关鲜切和氯化钙处理对莴苣品质及GABA含量影响的研究还鲜有报道。综上，该课题组首先研究不同质量分数的氯化钙溶液处理对鲜切莴苣贮藏期间品质及GABA含量的影响，在此基础上从GABA支路及多胺降解途径探究氯化钙促进GABA积累的机理，以期为维持鲜切莴苣贮藏品质及改善营养价值提供依据。
1、不同质量分数氯化钙处理对鲜切莴苣L*、a*、b*值和褐变的影响
如图1A所示，贮藏期间L*值下降，说明鲜切莴苣表面颜色逐渐变暗。如图1B所示，贮藏期间a*值上升，前期a*值为负，说明鲜切莴苣表面仍呈绿色，后期a*值为正，说明鲜切莴苣表面绿色褪去，逐渐发红。如图1C所示，鲜切莴苣b*值呈下降趋势，前24 h下降迅速，随后变化缓慢。如图1D所示，褐变指数逐渐上升，说明随着贮藏时间的延长，鲜切莴苣的褐变程度逐渐加重。氯化钙处理后L*值、b*值高于对照组，a*值及褐变指数低于对照组，说明氯化钙处理可以抑制L*值、b*值的下降及a*值、褐变指数的上升，有助于维持鲜切莴苣的外观色泽，抑制褐变加重，其中，1.0%氯化钙处理组的褐变指数在整个贮藏期间均保持较低水平，48 h后褐变指数比对照组减少了26.9%，对于鲜切莴苣褐变的抑制效果优于其他组。
2、不同质量分数氯化钙处理对鲜切莴苣质量损失率和菌落总数的影响
如图2A所示，贮藏期间鲜切莴苣质量损失率呈上升趋势，前12 h迅速上升，对照组贮藏48 h后质量损失率接近4%。氯化钙处理后质量损失率上升缓慢，明显低于对照组，这说明氯化钙处理可以有效抑制鲜切莴苣的质量损失，其中1.0%氯化钙处理后质量损失率最低，贮藏48 h时比对照组减少了86.0%，对鲜切莴苣质量的维持效果最佳。
鲜切莴苣经切分处理后暴露在空气中，易受微生物侵染。菌落总数可以反映鲜切莴苣的食用安全品质，菌落总数越低，食用安全性越高。如图2B所示，贮藏期间鲜切莴苣的菌落总数呈上升趋势，前期上升迅速，后期由于微生物自身有害代谢产物的大量积累，生长进入稳定期，菌落总数增长速率逐渐减慢，贮藏48 h后对照组菌落总数接近1×10 5 CFU/g。氯化钙处理后菌落总数始终低于对照组，说明氯化钙可以减少鲜切莴苣贮藏期间的微生物侵染，提高其食用安全性，其中，1.0%氯化钙处理后菌落总数最低，贮藏48 h时比对照组减少了17.5%，对微生物的抑制效果最佳。
3、不同质量分数氯化钙处理对鲜切莴苣抗坏血酸和叶绿素含量的影响
如图3A所示，贮藏期间鲜切莴苣抗坏血酸含量总体呈下降趋势，前6 h下降迅速，而后逐渐趋于平缓，对照组贮藏48 h后抗坏血酸含量仅为初始值的59.7%。氯化钙处理后抗坏血酸含量高于对照组，说明氯化钙可以抑制抗坏血酸含量的下降，其中，0.5%、1.0%氯化钙处理对于抑制抗坏血酸损失具有较好的效果。
如图3B所示，贮藏期间鲜切莴苣叶绿素含量在贮藏前期下降迅速，36 h后缓慢下降。氯化钙处理的鲜切莴苣叶绿素含量一直高于对照组，说明氯化钙可以抑制鲜切莴苣的叶绿素损失，其中1.0%氯化钙处理后叶绿素含量最高。
4、不同质量分数氯化钙处理对鲜切莴苣硬度及GABA含量的影响
如图4A所示，贮藏期间鲜切莴苣的硬度呈下降趋势，与初始值相比，对照组贮藏48 h后硬度下降了26.5%。氯化钙处理组的硬度始终高于对照组，这说明氯化钙可以延缓鲜切莴苣硬度的下降，其中1.0%氯化钙处理组硬度高于其他处理组，贮藏前后硬度变化最小，对鲜切莴苣硬度的维持效果最好。
如图4B所示，贮藏期间鲜切莴苣GABA含量先上升后下降，在12 h时达到顶峰，对照组此时的GABA含量为初始值的2 倍，贮藏48 h后GABA含量仍高于初始值。不同质量分数氯化钙处理均可促进鲜切莴苣GABA含量上升，提高其营养价值。对比4种不同质量分数处理，1.0%氯化钙处理后鲜切莴苣GABA含量最高，在12 h时达到54.5 mg/100 g，为此时对照组的1.4 倍，为初始值的2.9 倍，这说明1.0%氯化钙能最有效地促进鲜切莴苣GABA的合成。
5、氯化钙处理对鲜切莴苣GABA支路的影响
如图5A所示，鲜切莴苣贮藏期间谷氨酸含量先下降后上升，24 h时含量最低，氯化钙处理组的谷氨酸含量在24 h时比对照组低32.3%，且前36 h含量明显低于对照组，这说明氯化钙可以促进谷氨酸的分解。
如图5B所示，鲜切莴苣贮藏期间GAD活力先上升后下降，12 h时活力最高，氯化钙处理组GAD活力明显高于对照组，说明氯化钙可以通过提高GAD活力促进谷氨酸的分解。
如图5C所示，鲜切莴苣贮藏期间GABA含量呈现先上升后下降的趋势，在12 h时达到顶峰，其变化与GAD活力变化一致。贮藏期间氯化钙处理组的GABA含量明显高于对照组,12 h时比对照高44.0%，这说明氯化钙可以促进GABA的合成。
如图5D所示，鲜切莴苣贮藏期间GABA-T活力呈现先上升后下降的趋势，24 h时达到顶峰，贮藏48 h后活力低于初始值。在前24 h，氯化钙处理组的GABA-T活力明显高于对照组，这可能是由于氯化钙处理促进了GABA的生成，使反应底物GABA的含量增加，导致催化反应的GABA-T活力同样增加。
这些结果表明，氯化钙可以通过提高鲜切莴苣GAD活力，促进谷氨酸分解，从而促进GABA支路合成GABA。
6、氯化钙处理对鲜切莴苣多胺降解途径的影响
如图6A～C所示，鲜切莴苣贮藏期间3种多胺的含量均呈现先下降后上升再下降的趋势，前6 h多胺含量急剧下降，贮藏48 h后含量均低于初始值，氯化钙处理后腐胺、亚精胺、精胺含量低于对照组，说明氯化钙可以促进多胺的降解。
如图6D～F所示，贮藏期间DAO、PAO、AMADH活力先上升后下降，DAO及PAO活力在12 h达到顶峰，AMADH活力在6 h达到顶峰。贮藏期间处理组的DAO、PAO、AMADH活力均高于对照组，说明氯化钙处理可以提高DAO、PAO的活力，促进多胺降解生成4-氨基丁醛，4-氨基丁醛在AMADH催化作用下进一步反应生成GABA。
这些结果表明，氯化钙处理也可以通过促进多胺降解途径从而促进GABA的合成。
结论
综上所述，质量分数1.0%氯化钙溶液处理可以抑制鲜切莴苣贮藏期间质量损失率和菌落总数的上升，减少抗坏血酸及叶绿素的流失，延缓硬度的下降及褐变的发生，有助于维持鲜切莴苣的品质；此外，氯化钙处理还可提高GABA支路中GAD的活力及多胺降解途径中DAO、PAO、AMADH的活力，促进GABA合成，提升鲜切莴苣的营养价值。
通信作者介绍
郑永华 教授
郑永华，南京农业大学食品学院教授，博士生导师。兼任中国植物病理学会产后病理学专业委员会副主任委员，中国园艺学会采后科学与技术分会常务理事，Postharvest Biology and Technology和《南京农业大学学报》编委，江苏省高校“青蓝工程”中青年学术带头人。郑永华教授长期从事农产品保鲜加工和品质控制研究，先后主持国家自然科学基金和国家科技支撑计划等国家级项目10多项，在果蔬贮藏冷害发生机理和控制技术、采后病害绿色控制技术及诱导抗病机理和果蔬采后功能成分形成调控机理等研究方面取得了创新性成果。已发表研究论文300余篇，其中SCI收录150余篇，ESI 高被引论文6篇，获省、部级科学技术进步二等奖3项。主编《食品保藏学》、《食品贮藏保鲜》和《农产品贮运学实验》等全国高等农林院校食品科学专业教材3本, 累计培养硕士和博士生90多人。2014-2020连续七年入选Elsevier农业与生物科学/食品科学领域中国高被引学者榜单。
第一作者介绍
祝竞芳 硕士研究生
祝竞芳，南京农业大学食品科技学院硕士研究生。学习经历：本科就读于安徽农业大学，研究生就读于南京农业大学。研究方向：果蔬采后生物学与贮运技术。工作经历：本科曾至安徽省合肥市蜀山区疾控中心实习，参加“爱农杯”即饮茶包装及标识设计大赛并获一等奖，主持安徽省大学生创新创业大赛项目《卡拉胶与亚麻籽胶复配在枸杞果冻中的应用研究》并发表论文。获得荣誉：本科获专业一等奖学金一次，二等奖学金两次，国家励志奖学金一次，获得优秀共青团员称号两次，毕业时被评为优秀毕业生、品学兼优毕业生，获研究生学业二等奖学金一次、三等奖学金两次。
本文《氯化钙处理对鲜切莴苣品质及γ-氨基丁酸代谢的影响》来源于《食品科学》2022年43卷7期174-181页，作者：祝竞芳，汤静，游万里，李甜荣，金鹏，郑永华。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20210822-288。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅
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