营养学考研，营养学考研学校
杨宏顺 副教授
新加坡国立大学食品科学与工程系
杨宏顺，博士，副教授，新加坡国立大学食品科学与工程系研究生教育主管。2005年于上海交通大学获制冷与低温工程专业博士学位，2006-2008年在美国奥本大学做博士后研究，2012年于美国明尼苏达大学获得食品科学博士学位，并曾在美国马里兰大学从事博士后研究。2013年入职新加坡国立大学。研究领域包括食品加工、安全工程和食品组学，特别是在水产品、果蔬菜、谷物等产品。目前担任LWT-Food Science and Technology编辑、Journal of Food Science副编辑等，目前担任IFT水产食品分会主席、2022 IUFoST竞赛和学生/青年科学家活动委员会主席。
报告题目
麒麟菜粉替代部分面粉对海绵蛋糕性质和消化特性的影响
摘 要
为了满足更健康的食物选择需求，需要开发高膳食纤维含量的海绵蛋糕。选用膳食纤维含量较高的麒麟菜粉(69.33%)分别替代0、5、10、15、20%的小麦粉制作海绵蛋糕，分别标记为对照组、EP5、EP10、EP15和EP20。结果表明，蛋糕糊的比重由对照样品的0.505增加到EP20样品的0.559。麒麟菜粉改变了蛋糕的颜色和质地，但替代10%的面粉并不会显著改变蛋糕的质构特征。添加麒麟菜粉后，海绵蛋糕总膳食纤维含量由对照组的1.46%提高到8.07% (EP20)。感官实验结果表明，在海绵蛋糕中采用麒麟菜替代10%的面粉后蛋糕在品质等方面均可以让消费者较满意。为了更好地了解经体外消化后海绵蛋糕的特性以及麒麟菜作为面粉替代品的作用，我们对海绵蛋糕的代谢产物释放和流变学特性进行了研究。基于核磁共振(NMR)光谱，共鉴定出22 种化合物，包括各种氨基酸、糖类、脂肪酸和其他代谢物。PCA和OPLS-DA结果表明，麒麟菜降低了蛋糕在体外消化过程中氨基酸和脂肪酸的释放。EP20样品在肠道消化期间的葡萄糖释放量较对照组降低了35.4%。麒麟菜对海绵蛋糕体外消化的影响主要体现在流动行为指数的改变上。所有样品在消化后都表现出固体样的行为和粘弹性模量的下降。这项研究为未来优化食物特性以控制其消化特性奠定了基础。
编辑/责编：张睿梅。 图片来自摄图网。
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2022 年联合营养学专题研讨会
第四届 NACAN 营养学前沿峰会
本次联合研讨会将服务于北美华人营养学会（NACAN）和联合主办单位广东省营养学会（GNS）、河北省营养学会（HNS）、北京食品科学研究院（BAFS)、中国食品杂志社（CFPC）、南京财经大学食品科学与工程学院（CFSE-NUFE），为来自NACAN 和中国合作单位的营养学家、营养师、食品科学家以及其他跨健康和/或生命科学领域的科学家和专业人士（包括研究人员、研究生、业内人士、政策制定者等）提供一个沟通、合作和科学交流的平台。
会议时间：2022.7.23-7.24
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